כשחושבים על פטריות במטבח הישראלי, אי אפשר שלא לחשוב על סיפור ההצלחה של רמו בן שושן, חלוץ ענף הפטריות בישראל ומייסד מרינה פטריות. מה שהתחיל בשנות ה-80 כחוות פטריות קטנה במושב מעונה שבגליל המערבי, הפך עם השנים לאימפריה של ידע, איכות וטריות ששינתה ללא היכר את הדרך שבה אנחנו מבשלים. החזון של מרינה פטריות תמיד היה ברור: להעניק לפטריות את מקומן הראוי בצלחת הישראלית, מארוחת ערב יומיומית ועד למנות גורמה מושקעות.

אני זוכר את הפעם הראשונה שבה החלטתי להחליף את הבשר המסורתי בפטריות בשרניות. זה היה בערב שישי חם, כשהחלטתי לאתגר את עצמי וליצור המבורגר צמחוני שיפתיע גם את הקרניבורים המושבעים במשפחה. התוצאה הייתה לא פחות ממדהימה, והכול התחיל מבחירה נכונה של חומרי גלם טריים. במדריך הבא נלמד צעד אחר צעד איך להכין המבורגר עסיסי ואיך לצלות פטריות בתנור שיגנבו את ההצגה בכל ארוחה.

שלב 1: יוצרים קציצה מנצחת – המבורגר פטריות ביתי

כדי להגיע למרקם המושלם, הסוד הוא בשילוב בין סוגי פטריות שונים ובסחיטה נכונה של הנוזלים. הנה איך תעשו זאת בעצמכם:

• בחירת הפטריות: השתמשו בתערובת של פטריות שמפיניון ופורטבלו טריות. קצצו אותן דק מאוד (או השתמשו במעבד מזון בפולסים קצרים).
• הקפצה וייבוש: הקפיצו את הפטריות הקצוצות במחבת חמה עם מעט שמן זית, בצל קצוץ ושום עד שהן מאבדות את רוב הנוזלים שלהן. שלב זה קריטי כדי למנוע מההמבורגר להתפרק במהלך הצלייה.
• הרכבת התערובת: העבירו לקערה והוסיפו חלבון צמחי (כמו טופו מגורר או עדשים מבושלות), פירורי לחם או קמח שיבולת שועל לקישור, ותבלינים כמו פפריקה מעושנת, כמון, מלח ופלפל.
• עיצוב וצלייה: צרו קציצות יפות והניחו להן להתייצב במקרר למשך חצי שעה. לאחר מכן, צלו אותן על מחבת פסים חמה או על הגריל.

אם אתם מחפשים מתכון מפורט ומדויק יותר, כנסו למתכון המלא שלנו עבור המבורגר פטריות שישאיר את כולם פעורי פה.

שלב 2: פטריות פורטבלו בתנור – המנה הראשונה המושלמת

פטריות הפורטבלו הן למעשה פטריות שמפיניון שהגיעו לבגרות מלאה. הן מתאפיינות בכיפה רחבה, מרקם בשרני להפליא וטעם אומאמי עמוק. הכנה שלהן בתנור היא פשוטה, מהירה ומניבה תוצאות של מסעדת שף.

• ניקוי והכנה: אל תשטפו את הפטריות במים זורמים, שכן הן מתפקדות כספוג ויאבדו את מרקמן. במקום זאת, נגבו אותן בעדינות עם נייר סופג לח וקלפו או קצצו את הרגל במידת הצורך.
• המרינדה: בקערה קטנה ערבבו שמן זית, חומץ בלסמי איכותי, שום כתוש, טימין טרי, מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס.
• השרייה: הברשנו את הפטריות היטב במרינדה מכל הצדדים, והניחו להן לספוג את הטעמים במשך כ-15 דקות.
• האפייה: סדרו את הפטריות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, כאשר הכיפה פונה כלפי מטה (כדי שהנוזלים הטעימים יישמרו בתוך ה"קערה" של הפטרייה). אפו בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 15-20 דקות, עד שהן רכות ושחומות.

תוכלו למצוא השראה נוספת ורעיונות לשדרוג במדריך המלא להכנת פטריות פורטבלו בתנור.

שלב 3: חווית הברבקיו המשודרגת – פטריות פורטבלו על האש

כשאנחנו מארחים חברים בחצר, תמיד יש את הרגע שבו הגריל מתמלא בריחות משכרים. כאן נכנס השדרוג האולטימטיבי לכל מנגל משפחתי. צליית פטריות פורטבלו על האש מעניקה להן טעם מעושן עמוק שפשוט אי אפשר לעמוד בפניו. מומלץ להגיש אותן בתוך לחמנייה חמה עם ממרח צ'ימיצ'ורי ביתי או פשוט כתוספת חמה ובריאה לצד המנות העיקריות.

לסיכום – מהחווה של מרינה אל הצלחת שלכם

אין ספק שהפיכת חלום ישן למציאות פורצת דרך היא משימה הדורשת תשוקה ואמונה עמוקה. מרינה פטריות ממשיכה להוביל את מהפכת התזונה הבריאה והטעימה בישראל, ומזכירה לנו כל פעם מחדש שחומרי גלם טריים ואיכותיים הם הבסיס לכל מנה מנצחת. אז בפעם הבאה שאתם מתכננים ארוחה, אל תשכחו לתת לפטריות את מרכז הבמה.

נכתב על ידי: יוסף פרץ